PLEJEHJEM GøR HVERDAGSMAD KLIMAVENLIG - æRTER I BåDE FRIKADELLER OG KRANSEKAGE

»Er det en dødssynd med hvide bønner i æblegrød - vi får at se,« sådan lyder et opslag på instagram fra ernæringsassistenterne på Plejehjemmet Borgvold.

Her har man inden for det seneste år for alvor haft fokus på at lave klimavenlig mad til beboerne på plejehjemmet. 

»Vi brænder for det, og vi tænker virkelig meget over det. Vi bruger masser af bønner, linser og rester fra gårsdagen. Men samtidig prøver vi at lave maden sådan, som beboerne plejer at få det,« forklarer Jeanett Frederiksen, der er ernæringsassistent på Borgvold i Viby.

Aarhus Kommune har et mål om at blive CO2-neutral i 2030, og det betyder blandt andet, at alle kommunale produktionskøkkener skal reducere brugen af kød og især oksekød, der er den helt store klimasynder. Samtidig har man et mål om at reducere madspildet med en tredjedel.

Ole kalder den klimavenlige mad på plejehjemmet for »førsteklasses« - og har kun én anke

På Plejehjemmet Borgvold i Viby betyder det, at millionbøf er blevet til milliongryde. At der kommer hestebønner og kikærter i frikadellerne. At Shepherds Pie er blevet til Jeanetts Pie, en ny kødfri version, og så har de opfundet deres helt egen marcipan, der er uden sukker:

»Den indeholder ingrid-ærter, dadler, havregryn, og så kan jeg ikke fortælle mere. Vi bruger den for eksempel, når vi laver mazarinkager eller kransekager. Beboerne elsker jo kransekage, så det er jo bare mega skønt, at vi kan gøre en forskel ved at give dem en både sund og klimavenlig version,« fortæller Jeanett Frederiksen, der sammen med sin kollega i køkkenet, Nicoline Svantemann Nielsen, ser det som en fed udfordring at servere mere klimavenlig mad:

»Vi laver jo store mængder mad, så vi kan virkelig gøre en forskel,« siger Jeanett Frederiksen.

De fleste af plejehjemsbeboerne er småtspisende, og det er derfor vigtigt, at det, man trods alt får at spise, indeholder en masse næring, forklarer ernæringsassistenterne.

Derfor bruger de i køkkenet rigtig mange bønner og linser, der er rige på proteiner.

»Hvis man laver en ganske almindelig skysovs til frikadeller og medister, så smider vi blendede butterbeans i. For der er nogle, der blot spiser en enkelt kartoffel med sovs, og på den måde får de stadig protein, fordi vi har smidt det i sovsen,« forklarer Jeanett Frederiksen.

Også i kager og i risengrød kan de tilsætte både bønner, linser eller kikærtemel:

»Hvis man kun får et stykke kage den dag, eller hvis man kun får risengrød, så skal det også være til at leve af,« siger Nicoline Svantemann Nielsen.

Jørn kalder det Danmarks bedste plejehjem - her er der både ’hej-street’ og egen bar

Bearnaisesovs i bollerne

Alle rester fra dagen før bliver også brugt, så de så vidt muligt undgår madspild. Der kan komme meget forskelligt i bolledejen:

»Vi kigger fra morgenstunden på, hvad vi har. Og når vi så bager friske boller hver dag, så kan der både komme linser, bønner og kartoffelmos i. Også salatrester fra dagen før kan blendes med vand og kommes i dejen, så det er aldrig de samme boller, vi laver,« siger Nicoline Svantemann Nielsen, og Jeanett Frederiksen tilføjer:

»Det giver ofte et farvespil i brødet, og det ser flot ud. En rest af bearnaisesovs eller hollandaisesovs kan give lidt gult, og så er det nærmest ligesom lidt ost, og det bliver helt svampet og lækkert.«

På deres instagramprofil Velsmag_og_omsorg lægger de billeder ud af deres påhit og bruger det også til at få ny inspiration:

»Det er mest for de pårørende, så de kan følge os og se, hvilken mad vi laver. Det betyder meget, at alle er med på det - både de ældre og de pårørende og også personalet,« siger Jeanett Frederiksen.

Beboere og personalet spiser nemlig ofte sammen:

»Personalet har også taget rigtig godt imod de nye retter, og de kommer for at spørge efter opskrifter, så det er jo dejligt.«

Beboerne er dog ikke altid klar over, at der er skruet lidt op for de klimavenlige råvarer.

»Den her generation er ikke altid med på at spise bønner og linser, så vi forsøger at få maden til at smage, som den plejer. Det betyder, at i frikadellerne er måske en tredjedel af kødet skiftet ud med plantebaserede proteinprodukter, uden at nogen nødvendigvis opdager det,« siger Jeanett Frederiksen og tilføjer:

»Som regel siger beboerne, at det smager skønt. Det kan dog blive for meget indimellem.«

Prestigeplejehjem får voldsom kritik i ny analyse: »Det er et hus i komplet kaos fra dag 1«

Fra stor skål til lille glas

Magistraten for Sundhed og Omsorg oplyser, at de 24 plejehjem, der har gennemført madspildsmålinger, er lykkedes med at reducere spildet med i gennemsnit 30 procent.

Et af de steder, der har reduceret kraftigt i madspildet, er Plejehjemmet Fuglebakken i det vestlige Aarhus, hvor kok René Thøgersen Christensen står i køkkenet. 

»Vi er gået fra at smide 1,6 kg mad pr. borger pr. uge ud, til nu at smide i gennemsnit 900 g. mad pr. borger pr. uge ud. Vi portionsanretter langt mere, end vi gjorde tidligere. I stedet for en stor skål med æblegrød, så får de et lille glas, der er fint pyntet, og så bruger vi rigtig mange rester fra dagen før,« forklarer René Thøgersen Christensen.

Det betyder, at der godt kan komme lidt kartoffelmos eller finthakket kål i frikadellefarsen.

»Det går ikke ud over kvaliteten. Tværtimod så får vi tilsat noget protein og nogle grøntsager, og det er jo rigtig godt, hvis man er småtspisende, som mange beboere er,« siger René Thøgersen Christensen, der oftest introducerer den klimavenlige mad i mere velkendte retter:

»Hvis man lider af en eller anden grad af demens, så kan man let stejle, hvis der står kikærtesalat på bordet, så er det nemmere, at kikærterne er kommet i farsen. Mange beboere vil helst have noget, de er vant til at spise, men vi skal også sørge for, at man bliver dækket ind på vitaminer og proteiner.«

Kokken forklarer, at der bliver eksperimenteret med maden hele tiden, og de forsøger at skubbe lidt til beboernes overbevisning:

»Nogle gange får man lidt en skideballe, men på den kærlige måde. Overordnet er de godt tilfredse, og selvfølgelig kan der være nogle gange, hvor de synes, at det er gået for vidt. Det skal der også være plads til.«

Og de gode, gammeldags retter er stadig på menuen indimellem:

»Hvis man har fødselsdag, så får man lov selv at vælge, og vi serverer også stadig en helt almindelig flæskesteg og helt almindelige frikadeller,« understreger René Thøgersen Christensen.

Og var det så en dødssynd at komme hvide bønner i æblegrøden?

Ja, det var det faktisk, fortæller Jeanett Frederiksen:

»Den blev lidt for grynet og kom til at se lidt underlig ud. Så prøvede vi med butterbeans i stedet for, og det var mega godt«

Nu får plejehjem sprinkleranlæg efter to års strid – men regningen er endnu ukendt

2025-07-06T08:12:50Z